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OXITEST Oxidation Stability Test of Mayonnaise |
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Reference: EURACHEM GUIDELINES
Tested with VELP Scientifica OXITEST Oxidation Stability Reactor (Code F30900248) |
서론
마요네즈는 샐러드, 생선 또는 육류같은 요리의
드레싱으로 사용되는 흰색의 크림이다.
마요네즈는 식물성 오일을 유화제 기능을 하는
계란노른자와 함께 물에 푼 것으로서 레몬 쥬스
등으로 풍미를 더한것이다.
상품으로 나오는 마요네즈는 약 70-80% 의 지방을
함유하고 있는 반면 가정에서 만든 마요네즈는
지방함량이 85% 까지 올라간다.
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저지방 마요네즈는 일반 마요네즈의 식감을
내기위해 전분, 셀루로즈와 같은 첨가물을 넣기도 한다. |
Oxidation Stability Food
식품의 품질 변성을 일으키는 가장 중요한 원인은 식품에 있는 지방이 산소를 흡수하는
auto-oxidation 이다. 이러한 fats 의 auto-oxidation 은 빛, 고온 등에 의해 촉진된다.
유럽 VELP 사의 OXITEST 장비를 이용하면 sample 로 부터 지방을 분리하는 별도의 과정없이
다양한 형태로 존재하는 sample 의 산화 안정성을 확인할 수 있다.
OXITEST 원리
① 반응 chamber 에 sample 을 위치시킨다.
② 높은 온도와 고압의 산소를 chamber 에 가하여 sample 의 산화 반응을 가속화시킨다.
③ sample 의 산화반응에 의해 chamber 내 산소 압력이 낮아지기 시작한다.
④ chamber 내부의 산소 압력 변화를 실험 초기부터 monitoring 하여 oxidation 에 의해
산소 압력이 줄어드는 시점을 IP (induction period) value 로 확인.
IP (induction period) 란?
IP 값이란 Induction Period 의 줄임말으로, 산화가 시작되는 시점이며, 지방의 산화 즉 산패로 인해 생성되는
악취 (rancidity) 를 측정하거나 또는 산소 압력의 변화로 계산한다.
IP가 길수록 산화 안정성이 크다.
Samples
Mayonnaise, Fat labeled value: 70.0 g / 100 g
측정에 필요한 준비물
- 전자저울 (소수점 셋째자리)
- 실리콘 그리스 (Silicone grease)
- 산소 (purity grade 5.0)
샘플 준비
냉장 보관한 마요네즈 10 gram 을 2개의 titanium sample holder 에 넣고 각 sample holder 를
두개의 reaction chamber A, B 에 위치 시킨다..
.
측정 과정
Silicone grease 를 바른 O-ring 을 chamber cover 에 설치한 후 chamber cover 를 이용하여
chamber 를 밀봉 시킨 후 discharge valve 를 open 시킨다.
PC 의 OXISoft software 에 다음 반응 조건을 입력한다..
- Temperature : 90℃.
- Oxigen Pressure : 6 bars .
Chamber 내부가 성정된 온도에 도달하면 discharge vlave 를 잠그고 산소를 주입하기 시작한다..
지금부터 software 는 데이터 인식을 자동으로 시작하게 된다.
결과
각 chamber 에서 측정된 sample 의 IP 값은 다음과 같았다.
결론
OXITEST 는 마요네즈의 산화안정성을 측정하는 데 매우 효율적이다.
IP 값이 길면 길수록 산화안정성은 좋아진다.
마요네즈는 식품산업에서 매우 중요한 성분으로서 stability 를 알게되면
chilled sause 와 salad dressing 과 같은 다른 식품들의 제조에 큰 도움이 된다.
OXITEST 의 장점
- whole sample 에서 직접 산화반응 측정이 가능하다.
- 샘플에서 지방을 분리하는 전처리 과정이 필요하지 않다.
- 전통적인 산화 반응 분석 방법에 비해 분석시간이 매우 빠르다.
- 품질관리 에 매우 효율적으로 사용
- 다음과 같은 연구분야에 사용 가능
1. Repeatability test : 측정한 데이터의 정확성과 재현성을 확인하기 위한 테스트 가능
2. Freshness test : 각각 다른 batch 에서 생산된 제품들의 품질 비교에 사용 가능
3. Formula comparison : 각기 다른 조성을 가진 제품의 품질을 비교 측정하는데 사용
4. Packaging comparison : 각기 다른 포장 방법이 제품의 신선도에 미치는 영향 분석
5. IP during ageing : 유통 기간의 변화에 따른 제품의 유통기한 예측
6. Estimated shelf life : 산화 안정성을 기반으로 제품의 유통 기한 예측
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