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- Reference : Tested with International Standard Procedure AOCS Cd 12c-16
- Tested with VELP Scientifica OXITEST Oxidation Stability Reactor (Code F30900248)
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Introduction

육류와 어류에는 일정량 존재하는 지방에 의해 산화과정이 쉽게 일어나므로 유통기한이 매우 짧다. 이러한 지방 산화는 산소와 빛 그리고 고온 등에 의해 일어나는 복잡한 화학적 반응에 의해 일어난다. 로즈마리와 같은 방향성 식물 그리고 고추가루와 같은 매운 맛 양념 들에는 강한 항산화 특성을 나타내는 성분들이 많이 존재한다.





이러한 자연성분 또는 그 추출물을 식품에 첨가하면 지방산화가 억제되어 식품 저장 기간을 늘릴 수 있다. 그러므로 농산물 부산물에서 이러한 활성물질의 추출에 대한 관심이 점차 증가하고 있다.

육류와 어류의 안정성을 유지하기 위해 합성 방부제 대신 천연 첨가물을 사용하는 분위기가 널리 확산되고 있다.

Oxidation Stability in Food

식품 변질은 불포화지방산의 산소를 흡수하기 때문에 일어난다. 지방의 자연산화는 산소, 빛, 고온 등의 요인에 의해 촉발되는 화학적 반응이다. OXITEST 는 지방을 별도로 분리하는 것과 같은 사전 작업없이 다양한 시료의 산화 안정성을 측정할 수 있다.

OXITEST Principle

OXITEST 산화 안정성 분석장비는 높은 온도와 고압의 산소를 가하여 시료산화 반응 속도를 증가시키는 방식이다. 고온에서 챔버내 시료가 산소를 소모하면 일정 시간 후 챔버 내 산소 압력이 변하게 된다. 이 때 반응 초기부터 산소 압력이 변하기 시작하는 시점까지를 IP (induction period) 라고 하는 데 이 IP 값을 OXITEST 가 자동으로 계산하여 준다. 이 IP 값이 크면 클수록 시료의 산화 안정성이 더 좋다고 할 수 있다.

Sample

Meat samples : sausage
Natural extract : basil
Fat labelled value : 25g / 100g of meat

Equipment and Chemicals

- Analytical balance, 3 decimals
- Grinder
- Silicone grease
- Oxygen, purity grade 5.0

Sample Preparation

소세지를 천연 basil 추출물 (5 % w/w) 과 함께 mixing 한다. 바질과 섞은 후 균질한 소세지와 basil 없이 그냥 균질작업만 한 소세지를 실온에서 보관한다. 이 두 종류 시료 30g 을 준비한 다음 시료당 각각 10g 씩 3개 sample holder 넣고 A, B 챔버에 이 3개의 sample holder 를 A, B 챔버 안에 위치 시킨다.

Analysis Procedure

장비의 OXISoft™ software 를 다음 조건으로 설정한다.
- Temperature : 90 °C
- Oxygen Pressure : 6 bars
챔버내 온도가 설정 온도에 도달하면 산소를 주입하기 시작한다.

Typical Results on Sausage

위 테스트는 2회 반복하였다. oxidation test 마지막에 각 test 의 IP 값이 자동으로 측정되어진다. Figure 1 은 basil 추출물을 넣은 소세지와 그렇지 아니한 소세지의 산화 반응 곡선과 IP value 를 보여준다.




Formula Comparison

장비의 OXISoft™ software 를 이용하여 시료간 IP value 를 상호 비교할 수 있다.




Study of enriched meat samples at different time of storage

이 연구 범위를 조금 더 넓혀 basil 추출물을 첨가한 소세지를 4 °C 를 24시간, 96 시간 보관하였을 때 IP value 를 측정하였고 그 결과를 Table 1 에 나타내었다.



basil 을 첨가한 소세지는 4 °C 에서 저장 시간이 증가하면 할 수록 산화안정성이 증가한다는 것을 알 수 있다. 그러나 이 테이블에서 표시하지 않은 별도의 데이터를 보면 basil 추출물을 첨가하지 않은 소세지의 경우 96시간 저장하였을 때 IP 값이 약 90분을 보인 후 그 이후 저장시간을 늘리면 IP 값이 점차 낮아진다는 것을 확인하였다.

이러한 결과를 통해 우리는 basil oil 의 항산화 능력이 매우 강력하다는 것을 알 수 있다.

Conclusion

위 테스트 결과를 통해 우리는 소세지 그 자체보다는 basil 자연 추출물을 첨가한 소세지가 산화반응에 훨씬 더 저항성이 크다는 것을 알 수 있다. 또한 4 °C 에서의 저장했을 경우에도 산화 안정성이 더 증가한다는 것도 확인하였다.

이 결과에서 우리는 OXITEST 장비가 육류에 대한 자연추출물 첨가물의 효능 측정에 매우 탁월하다는 것을 알 수 있다.

OXITEST 산화 안정성 분석장비의 장점

- 시료 전체를 직접 테스트 진행
- 시료에서 지방 분리와 같은 전처리가 필요없다
- 튼튼한 Titanium 재질의 챔버
- 기존 방법에 비해 매우 빠른 측정 시간
- R&D, 제품개발, 품질관리 등에서 사용
- OXISoft™ 프로그램을 이용한 다양한 분석
  1. 재현성 테스트 : 동일 시료에 대한 반복 테스트
  2. Freshness 테스트 : 생산 lot 별 비교 측정
  3. Formula 비교분석 : 최종제품의 가장 안정한 formula 연구
  4. 포장방법 연구 : 제품의 신선도를 유지할 수 있는 최적 조건 연구
  5. IP during ageing : 유통기간중 제품의 IP 김소 그래프 연구
  6. 유통기한 : 유통기한중 산화 안정성 예측












 
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