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Oxidation Stability of Meat |
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- Reference: EURACHEM GUIDELINES
- Tested with VELP Scientifica OXITEST Oxidation Stability Reactor
(Code F30900248) |
서로 다른 2가지 산화방지제의 산화안정성을 비교하였다.
그 결과 F1 소고기 샘플에 사용된 산화방지제가 F2 소고기 샘플에 사용된 산화방지제보다
약 29% 더 효과적인 산화방지제임을 확인하였다. |
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Introduction
소고기는 단백질 함량이 높은 반면 탄수화물 함량은 낮기 때문에 체중감량, 성장기 어린이의 신체 발달,
고령 인구의 영양섭취에 중요한 식품이다. 일반적으로 소고기는 조리, 양념의 가공을 거쳐 섭취하며,
가공을 거치지 않은 소고기는 세균에 의해 수시간에서 수일 내에 썩게 된다. 소고기 내 지질의 산화는
산패를 초래하고, 그 결과 풍미와 영양가가 크게 감소한다. 따라서 소고기의 유통기한을 연장하기 위해
산화 방지제를 첨가하여 가공하게 된다.
지질 산화 반응은 고온, 고압, 산소, 빛, 효소, 미량금속 등에 의해 촉진된다. 이러한 산화 반응이 시작할 때까지의
시간을 IP (Induction period) 이라고 하며, 이 시간이 길수록 산화가 더디므로 품질이 우수하고 수명이 긴 제품이라고 할 수 있다.
OXITEST 를 사용하면 고온과 고압의 산소 (110 ℃, 8 bar) 2가지 조건으로 산화 반응을 효과적으로 가속화하여
짧은 시간 내에 식품의 IP 값을 확인할 수 있다.
이 실험에서는 OXITEST 를 이용하여 소고기의 IP 를 측정하였고, 2가지 종류의 산화 방지제를 육류에 첨가했을 때
나타나는 효과를 비교하였다.
Methods
샘플 : 서로 다른 2가지 산화방지제를 처리한 소고기
- Meat sample 1 (type 1 산화방지제 처리)
- Meat sample 2 (type 2 산화방지제 처리)
① 잘게 간 소고기를 2개의 titanium 재질 sample holder 에 10 g 씩 고르게 펴서 넣는다.
② 각 reaction chamber 에 ① 의 sample holder 를 1개씩, spacer 를 2개씩 넣는다.
③ OXISoft 소프트웨어를 사용하여 다음과 같이 조건을 설정한다.
- temperature : 80 ℃
- oxygen pressure : 6 bar
④ O-ring 에 silicon grease 를 바르고, 잘 위치시킨다.
⑤ 설정 온도에 이르면, 커버의 discharge valve 를 닫고 고압의 산소를 천천히 주입한다.
⑥ 조건이 안정화되면 장비가 자동으로 분석을 시작하고, chamber 내에 발생한 압력 변화가
실시간으로 기록된다.
⑦ OXISoftTM 소프트웨어는 샘플의 IP 값을 자동으로 계산한다.
분석 결과
각 샘플을 2회 반복 실험했고, 그 결과는 다음과 같이 IP 값이 자동으로 계산되었다.
다음은 위 data 를 OXISoft 소프트웨어의 fomulas comparision 기능을 사용하여 분석한 결과이다.
Conclusion
- Meat F1 샘플의 IP 는 7시간 43분이었고, meat F2 샘플의 IP 는 5시간 31분이었다.
- Meat F1 샘플에 사용된 산화방지제가 Meat F2 샘플에 사용된 산화방지제보다 29% 더 높은
산화안정성을 부여하는 효과가 있음을 확인하였다.
OXITEST 장점
- 샘플을 전처리 (lipid extraction) 할 필요가 없어 원재료 내에서 다른 성분과의 상호작용 및
품질을 유지한 채 측정하여 결과의 오차가 적다.
- Titanium 재질의 sample holder 는 반영구적으로 사용이 가능하다.
- 산화 반응을 2가지 factor (고온, 고압산소) 로 가속화하여 기존 측정 방식에 비해 분석 시간을
획기적으로 단축하였다.
- 특히, 제품간 IP 값을 비교하여 품질관리는 물론, 공정 개선, 제품 조성의 최적화, 제품 개발
업무를 쉽고, 전문적으로 수행할 수 있다.
- OXISoftTM 의 6가지 분석 tool을 사용하여 R&D, 품질관리가 용이하다.
① Repeatability test
② Freshness test
③ Formula comparison
④ Packing comparison
⑤ IP during ageing
⑥ Estimated shelf life
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