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Publication |
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Yogurt Quality with Fiber Addition, B. Olsen, Tate&Lyle, Cultured Diary Products Conference 2007,
International Diary Products Association, May 22, 2007 |
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Introduction |
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요구르트는 면역력을 강화시키고 장 건강을 돕는 식품으로 많이 애용되고 있다.
이러한 기능성을 갖기 위해서는 섬유질을
첨가해야 한다.
섬유질로는 주로 Inulin이나 Soluble Corn Fiber(SCF)를 함유한 섬유질이 사용된다.
섬유질을 요구르트에 첨가하게 되면 탄수화물 혹은 단백질과 반응하여 요구르트의 외형, 질감, 식감에 영향을 주게 된다.
현재까지는 이러한 요구르트의 품질을 - ①훈련된 사람의 미각, ②현미경으로 관찰, ③점도측정, ④입도분석과 같은
방법으로 확인하고 있으나 이 보고서에서는 최근 분산안정성분석의 새로운 대안으로 주목받는 LUMiSizer(Dispersion Analyzer)를
이용하여 첨가물이 끼치는 안정성의 변화에 대해서 측정해보았다.
결론적으로 LUMiSizer(Dispersion Analyzer)를 이용하여 다른 종류의 섬유질을 첨가하였을 때의 안정성의 차이를 확인할 수
있었으며 안정성과 관련한 중요한 정보들을 얻을 수 있었다. |
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Discussion |
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Fig 1. 두 가지의 섬유질을 첨가하여 안정성을 측정한 투과도 그래프.
(그래프가 누적 표시된 것이며 시간이 지남에 따라 그래프가 왼쪽에서 오른쪽으로 이동함.)
Fig 1.의 샘플 B를 보면 입자가 샘플cell의 하단으로 침강하여 샘플 상단에 투명한 용매층이 점차 넓어지는 것을 볼 수 있다.
또한 입자의 침강속도가 동일하여(입자의 침강속도가 동일하다는 것은 입자의 크기가 동일함을 의미함) 층분리가 명확하게
일어나고 있다. 그래프 간격이 점차 좁아지는 것은 침전속도가 점차 늦어지기 때문이며 이것은 입자가 compaction 되기
보다는 입자간 반발하는 성질이 있기 때문이다. 반면에 샘플 A는 초반에 그래프간 간격이 넓기 때문에 층분리가 더 빨리
진행되었음을 볼 수 있다. 또한 일부 미세입자가 존재하여 상단의 투명한 층의 투과도가 점차 높아지게 되었다.(빨간색 원 참조)
이러한 분산물의 특성도 확인 할 수 있다. |
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Fig 2.를 보면 모든 샘플의 그래프가 초기에는 가파르게 상승하다가 점차 완만해지는 것을 볼 수 있다.
이것은 초기에는 입자가 빠르게 침강하다가 그 속도가 점차 느려지기 때문이다.
(일반적인 입자의 침강분리 데이터에서는 침강이 완료될 때까지 속도가 일정한 경우가 대다수임.)
No Fiber 샘플의 경우 108~122mm지점은 투명하게 되었고 122~130mm 지점은 침전물 층으로 분리 되었다.
층분리 속도의 차이 뿐만 아니라 이러한 침전물의 양도 쉽게 비교할 수 있다.
섬유질을 첨가하지 않은 샘플이 가장 빨리 침강 되었고 Inulin 및 SCF를 첨가했을 때 분리 속도가 약간 느려졌으며
“SCF in mix with higher starch and higher WPC” 샘플이 가장 느리게 분리되었다.
즉 이 샘플의 분산안정성이 가장 좋음을 알 수 있다. |
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