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Crude Fat Determination in Meat Products by Randall method |
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- Reference : ISO 1444:1996, AOAC 991.36, AOAC 960.39
- Tested with VELP Scientifica SER 158/6 Solvent AutoExtractor (Code F303A0380) |
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이탈리안 살라미의 지방 함량을 측정하였고, 그 결과는 제품 라벨에 기재된 수치와
일치하였다. 또한, 상대표준편차 값이 1% 의 재현성 있는 결과를 얻을 수 있었다.
서론
살라미는 이탈리아에서 유래된 식품으로 육류를 오랜 기간 동안 보관하기 위해 소금, 마늘, 와인, 허브 등
여러 가지 종류의 재료를 넣고 가공한 드라이 소시지이다. 살라미는 발효 과정을 거치며 독특한 풍미,
쫄깃한 식감을 가지게 된다. 살라미는 와인, 치즈와 곁들이거나 파스타나 피자에 넣고 요리하는 데 많이
사용되고 있다.
Fat Determination in Italian Salami
VELP의 유기용매 추출 기기인 SER 158 시리즈를 사용하면 사료의 지질 함량을 확인할 수 있다.
SER 158 에 적용된 Randall 지질 추출법 (hot extraction) 은 전통적인 지질 추출법인 Soxhlet 법
(cold extraction) 을 개량한 현대적 시험법으로서 추출 시간을 4~5배 단축하고, 유기용매 회수율이
Soxhlet 법보다 높다.
SER 158 은 다음과 같이 5개의 단계로 지방을 추출하고, 모든 단계는 자동으로 진행된다.
Step 1 Immersion: 시료를 유기용매에 충분히 적셔서 용매와 접촉 효율을 높인다.
Step 2 Removing: 유기용매를 증발시킨 후 회수하면 유기용매의 높이가 낮아지고, 시료가
더 이상 유기용매에 잠기지 않는다.
Step 3 Washing: 상단의 condenser 에서 냉각된 유기용매가 하단의 시료로 반복적으로
이동하면서 지질을 녹여낸다.
Step 4 Recovery: 유기 용매를 모두 증발시키고 회수한다.
Step 5 Cooling: extraction cup 을 들어 올려서 냉각한다.
분석 방법
- 시료: 이탈리안 살라미 (fat labeled value : 34 g / 100 g, moisture content 33%)
Extraction procedure with SER 158
① Extraction thimbles holders (Code A00001142) 을 사용하여 extraction thimble 을
glass extraction cup 에 고정한다. 이 때 glass extraction cup 은 105 ℃ 의 오븐에서
1시간동안 건조된 후 데시케이터에서 냉각하여 그 무게를 확인한 것이어야 한다.
② 살라미는 잘게 자른 후 곱게 갈아 105 ℃ 의 오븐에서 6시간동안 건조하며 건조 전 후
중량을 이용하여 수분 함량 (%) 을 측정한다.
③ 건조된 시료 3~4 g 을 extraction thimble 에 직접 넣은 후, 이를 magnetic extraction
thimbles holders (code A00001142) 를 이용하여 장비에 연결한다.
④ 장비의 SOP 1~29번 중 선택하여 다음과 같이 설정한다.
- Immersion Time: 30 min - Removing Time: 60 min
- Washing Time: 60 min - Temperature : 130℃
⑤ ① 에서 준비한 glass cup 에 n-Exane 70 mL 를 넣은 후 위치시키고 장비를 닫는다
⑥ START 를 선택하면 냉각수 흐름 및 glass cup 가열이 시작된다. .
⑦ 장비의 Immersion 표시 에 thimble 을 위치시켜서 뜨거운 유기용매에 침지되도록 한다.
⑧ 30분 후 ENTER 를 선택하고 thimble 을 유기용매로부터 분리되도록 Washing 표시에
위치시킨다.
⑨ 60분 후 ENTER 를 선택하고 유기용매가 thimble 으로 이동하는 경로의 knob 를 잠그고
유기용매를 회수한다. 이 때 시간을 단축하기 위해 AIR 를 선택하여 air pump 가 작동되도록
할 수 있고, 몇 ml 의 유기용매는 샘플과 여전히 남아있도록 주의해야한다.
⑩ 분석 종료 후 잔존하는 미량의 유기용매는 105 ℃ 의 오븐에서 1시간동안 건조한 후
데시케이터에서 냉각하여 정확한 무게를 기록한다.
분석 결과
6회 반복 실험했고, 그 결과는 다음과 같이 자동으로 계산되고, ControlPad 에 저장된다.
Extract (g) = (Total-Tare)
Extract (%) = Extract x 100 / (sample)
Where:
Sample = sample weight (g)
Tare = weight of the empty extraction cup (g)
Total = weight of the extraction cup + extract (g)
- 제품 라벨에 기재된 수치와 SER 158 을 통해 얻은 결과가 서로 일치하였다.
- 상대표준편차 값이 1% 이내로 재현성이 탁월하여, 이탈리안 살라미 및 식육 가공품의
지방 함량 분석에 적합하였다.
SER 158 장점
- 전세계적으로 공인된 시험법 적용
- 기존의 Soxhlet 법보다 4~5배 빠른 추출 속도
- 분석 시 자동으로 유기용매가 회수되므로 별도의 Rotary evaporator 사용 혹은 구비 불필요
→ 전체 분석 시간 단축
→ 간단하고 편리한 사용
→ 장비 기본 투자 비용 절감
- 90% 의 탁월한 유기용매 회수력
- SolventXpressTM 유기용매 분주 시스템을 적용으로 유기용매의 사용자 노출 위험 최소화
- 터치스크린의 Controlpad 를 사용하여 최대 24개의 샘플을 독립적으로 제어/실험 가능
- 티타늄 콘덴서 (특허) 적용
- 시험 결과 자동 저장 (on-board archive) 으로 full traceability 보장
- GLP (good laboratory practice) standards 적용
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